Tempura y tentsuyu, fritura japonesa de pescados, mariscos, y verduras.
- Fecha: 2 Ene 2009
Dicen los entendidos que la tempura fue introducida por los misioneros jesuitas portugueses que llegaron a Japón a mediados del siglo XVI que, por la abstinencia a las carnes en los tiempos de cuaresma, freían el pescado y las verduras en un rebozado de harina, y la comían mojadas en una salsa preparada de caldo de atún, soja, y mirin, llamada tentsuyu.
El método básico de preparación se ha ido refinando a través de los siglos, y es especialemente importante la calidad del aceite, la harina para la masa, y la temperatura y el tiempo en el rebozado.
Los ingredientes que necesitaremos son:
Tempura: Gambas o langostinos, pescado blanco, pulpo o calamar, pimientos verdes y rojos, cebollas, zanahorias, berenjenas, calabacines, setas, y cualquier otra verdura que queramos añadir.
Tentsuyu: 200ml de caldo de atún (dashi), 150ml de salsa de soja, y 50ml de mirin.
Fritura: Aceite de girasol.
La preparación es como sigue:
Rebozado: Tomaremos 1 huevo, 300ml de agua, y 300ml de harina, y procederemos como sigue. Mezclamos el agua muy fría con el huevo, y una vez hecho esto vamos añadiendo harina y mezclándola suavemente con una cuchara de palo. No importa si queda algún grumo.
Corte: Salvo en las berenjenas y los calabacines que se cortan en rodajas muy finas, el resto de las verduras, el pescado, y el marisco, se corta longitudinalmente en tiras muy finas de alrededor de 5 centímetros.
Tentsuyu: Se mezclan en un cuenco puesto al fuego el caldo de atún, la salsa de soja, y el mirin, y se deja hervir tres minutos. En ese momento se coloca en un bol que se pone en la mesa, y donde se mojarán las piezas fritas.
Fritura: En un wok colocaremos el aceite de girasol y lo ponemos a hervir. Se hace con este aceite para evitar que el sabor fuerte del aceite de oliva anule el sabor del pescado, marisco, y verduras. Una vez alcanzado el punto con el aceite, iremos untando bien cada pieza con la pasta que hemos preparado, y las freiremos, haciéndolo en primer lugar con todas las verduras, y posteriormente el pescado y el marisco.
La tempura hay que tomarla muy caliente, y se va sirviendo tal como sale de la sartén en la mesa.
Aunque es fácil de realizar, la preparación de la tempura es muy compleja para dominarla al completo, y cada maestro gastronómico guarda en secreto las proporciones exactas de harina, agua, huevo, la temperatura del aceite o del agua fría, así como el tiempo necesario para freír cada pieza. Todo un arte.
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5 respuestas a "Tempura y tentsuyu, fritura japonesa de pescados, mariscos, y verduras."
Hola ozutto!
Yo he hecho varias veces tempura, de la misma forma que lo explicas, pero sin tentsuyu, y nos gusta un montón como quedan las verduras y el pescado.
Saludos!
a mi tambien me encanta la tempura, prueba el tentsuyu, en cualquier tienda asiatica podras encontrarlo, … mucha gente lo toma con la soja solo en cualquier caso, y de hecho en la mayoria de los japoneses salvo que lo pidas te pondran salsa de soja.
Pues yo cuando hago la tempura (siguiendo receta de Arquiñano), no le pongo huevo… de hecho era para mi su principal ventaja… el hacer rebozados sin huevo…
@belagua: uala!! yo no lo había escuchado nunca sin embargo sin huevo, lo probaré a ver que que me sale, …
Ayer fuí a la feria del langostino de San Carles de la Ràpita (Tarragona ), todo un festival gratronómico del langostino y probé una brocheta en tempura de langostinos genial. Se hace igual que cualquier tempura pero el langostino se pone en una brocheta corta y dentro de un vaso de cristal corto tipo vino, se pone una reducción de langostino, dos brochetas fritas dentro y se decora con dos o tres palomitas y germinado de cebolla. Probarlo.
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