Dicen los entendidos que la tempura fue introducida por los misioneros jesuitas portugueses que llegaron a Japón a mediados del siglo XVI que, por la abstinencia a las carnes en los tiempos de cuaresma, freían el pescado y las verduras en un rebozado de harina, y la comían mojadas en una salsa preparada de caldo de atún, soja, y mirin, llamada tentsuyu.

El método básico de preparación se ha ido refinando a través de los siglos, y es especialemente importante la calidad del aceite, la harina para la masa, y la temperatura y el tiempo en el rebozado.

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Los ingredientes que necesitaremos son:

Tempura: Gambas o langostinos, pescado blanco, pulpo o calamar, pimientos verdes y rojos, cebollas, zanahorias, berenjenas, calabacines, setas, y cualquier otra verdura que queramos añadir.

Tentsuyu: 200ml de caldo de atún (dashi), 150ml de salsa de soja, y 50ml de mirin.

Fritura: Aceite de girasol.

La preparación es como sigue:

Rebozado: Tomaremos 1 huevo, 300ml de agua, y 300ml de harina, y procederemos como sigue. Mezclamos el agua muy fría con el huevo, y una vez hecho esto vamos añadiendo harina y mezclándola suavemente con una cuchara de palo. No importa si queda algún grumo.

Corte: Salvo en las berenjenas y los calabacines que se cortan en rodajas muy finas, el resto de las verduras, el pescado, y el marisco, se corta longitudinalmente en tiras muy finas de alrededor de 5 centímetros.

Tentsuyu: Se mezclan en un cuenco puesto al fuego el caldo de atún, la salsa de soja, y el mirin, y se deja hervir tres minutos. En ese momento se coloca en un bol que se pone en la mesa, y donde se mojarán las piezas fritas.

Fritura: En un wok colocaremos el aceite de girasol y lo ponemos a hervir. Se hace con este aceite para evitar que el sabor fuerte del aceite de oliva anule el sabor del pescado, marisco, y verduras. Una vez alcanzado el punto con el aceite, iremos untando bien cada pieza con la pasta que hemos preparado, y las freiremos, haciéndolo en primer lugar con todas las verduras, y posteriormente el pescado y el marisco.

La tempura hay que tomarla muy caliente, y se va sirviendo tal como sale de la sartén en la mesa.

Aunque es fácil de realizar, la preparación de la tempura es muy compleja para dominarla al completo, y cada maestro gastronómico guarda en secreto las proporciones exactas de harina, agua, huevo, la temperatura del aceite o del agua fría, así como el tiempo necesario para freír cada pieza. Todo un arte.


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¿Impresionantes no? Pues siguen detrás del salto.

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En el mundo árabe y en los Balcanes, de donde esta plato es originario, la Moussaka es una ensalada cocida, principalmente de tomates y berenjenas, que normalmente es servido en frío como aperitivo. Sin embargo, en occidente, la Moussaka se entiende como un plato de origen griego, que consiste en capas de carne de cordero picado entre berenjenas laminadas y tomate, y horneado con una capa de bechamel por encima.

Es curioso que árabes y cristianos hasta en esto nos llevamos la contraria.

Nosotros vamos a preparar el plato como se conoce en occidente en esta ocasión, aunque no pongáis en duda que su receta original está igualmente maravillosa, y es perfecta para los que tienen más tendencias vegetarianas.

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Los ingredientes que necesitaremos para 4 personas son:

500gr de carne de cordero picada, 600gr de berenjenas, una cebolla mediana, 2 tomates maduros, 30gr de mantequilla, un vaso de vino, un huevo, 30gr de pan rallado, 60gr de queso parmesano rallado, aceite de oliva, sal, y perejil.

Para la salsa bechamel: 50gr de mantequilla, 100gr de harina, medio litro de leche, sal, pimienta, y nuez moscada.

La preparación es la siguiente:

Tiempo estimado: 2 horas y media

1.- Lavamos las berenjenas y sin pelarlas las cortamos en rodajas gruesas, que salamos, y ponemos sobre un papel absorbente, primero por una cara y después por la otra, para sacar así todo el agua que tienen.

2.- Pelamos y picamos la cebolla tan chico como podamos.

3.- Calentamos la mantequilla en una sartén y rehogamos en ella la cebolla hasta que coja su punto. En ese momento añadimos la carne de cordero picada hasta darle color.

4.- Limpiamos, pelamos, y troceamos los tomates pequeñitos.

5.- Cuando la carne alcanza el punto, añadimos los tomates troceados, el perejil, y lo dejamos todo cocer a fuego lento durante 40 minutos con el recipiente tapado.

6.- Pasado este tiempo, salpimentamos, añadimos la clara de huevo y el vino, removemos todo un poco, y retiramos del fuego.

7.- En otra sartén calentamos abundante aceite de oliva y freimos las berenjenas a fuego alto, dorándolas por las dos caras con cuidado de que no se nos quemen, y al sacarlas las ponemos sobre papel absorbente de nuevo para secarlas un poco del aceite.

8.- Preparamos la bechamel (aparece más abajo en otro bloque para facilitar todo).

9.- Untamos con mantequilla la fuente que vayamos a poner en el horno, la espolvoreamos con pan rallado, y ponemos en capas sucesivas berenjenas, la carne picada en la salsa preparada, berenjenas, y así hasta completar la fuente.

10.- Cubrimos todo con la salsa bechamel que hemos preparado, la espolvoreamos con el queso parmesano rallado, y lo introducimos todo en el horno calentado a 170º, durante unos 40 minutos hasta que veamos que está doradita.

11.- Voila!! A comer se ha dicho, porque esto se sirve en la misma fuente.

Y si, falta un paso fundamental, la bechamel, todo un arte entre manos que seguro que con esta fórmula vas a dejar perfecta. Partimos de que ya tienes los ingredientes que anotamos antes.

La preparación de la bechamel es:

1.- En un cazo ponemos a calentar la mantequilla hasta que se derrita, y en ese momento le vamos añadiendo la harina poco a poco sin dejar de mover todo hasta formar una mezcla homogénea.

2.- Calentamos la leche en otro cazo y una vez caliente la añadimos a la harina tambien poco a poco, y sin parar de mover, para que no se formen grumos. Cuando empezamos con la leche, también sazonamos con sal, pimienta, y nuez moscada.

3.- Seguimos removiendo al fuego hasta que la salsa quede lisa y espesa.

En fin, que árabe o cristiano, es para chuparse los dedos. Yo esta misma noche me voy a preparar una, se me ha abierto el apetito.


Cada día me sorprendo más de hasta donde vamos a llegar gracias a los japoneses, esos que llevan la vanguardia en todo lo relativo a tecnología, y con los que también te puedes poner al día con los alimentos asiáticos que pronto encontraremos en las estanterías de nuestros supermercados, y que ya se encuentran en las de ellos, igual que sus coches están en todos nuestros concesionarios.

En esta ocasión, el revolucionario producto es el huevo duro en barra de medio kilo. Si, olvídate te hervir más huevos, a partir de ahora cortas tu rodajita para decorar el plato, o picas unos trozos para la ensalada, y ya está.

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Asia es asia, y no cabe duda de que tienen una forma de ver el mundo completamente diferente a nosotros. Y si, no está mal en alguna ocasión eso de la comida rápida, que aquí en Andalucía se traduce por bocadillo de chorizo o queso, según el gusto, y coca cola o cerveza, también según el gusto, pero llegar a hacer un embutido en barra de huevo duro, … tiene cojones!!

Yo lo tengo decidido, seguiré hirviendo huevos, ¿y tú? Eso si, en caso de inclinarte por “la barra” te aconsejaría que no la viesen las personas a las que vayas a invitar porque puede generar polémica, y seguro que muchos finales de comida con los platos llenos.

Imagen vía: Francesc Josep


La salsa alioli, del catalán ‘all i oli‘, ajo y aceite, es una verdadera maravilla que exige gran astucia para poder preparala correctamente. Eso si, no se puede comparar un alioli casero de receta original con cualquiera de las mezclas que la gente llama alioli en cualquier parte de nuestro país, que no son más que mezclas de mayonesas y ajos pasados por una batidora.

Para dejarlo claro, el alioli es ajo, aceite, y sal, y no cualquiera de esas combinaciones con huevo, mayonesas caseras, o cualquier otro combinado que en inumerables ocasiones nos ponen delante.

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Los ingredientes que necesitaremos son:

Aceite, 6 dientes de ajo, y sal, así como un mortero de cerámica preferentemente y un mazo de madera.

La preparación es como sigue:

Ponemos los dientes de ajo pelados en el mortero, y los machacamos tanto como podemos. A continuación ponemos el aceite y la sal, y empezamos a mezclar todo con movimientos circulares de la maza del mortero.

Es interesante que este movimiento sea apretando para sacar el jugo de los ajos, y uniforme para ayudarar a que no se corte. Poco a poco iremos viendo como se va haciendo la salsa que va espesando.

El proceso puede durar alrededor de 15 minutos, de ahí que sea conocido como una tarea dura.

Truco: Unas gotas de limón una vez vayamos a empezar el amasado en el mortero, ayudará tanto a que la salsa se forme antes, como a que no se corte.

La salsa alioli es costumbre tomarla con las carnes a la brasa, las butifarras, los pescados, y las patatas asadas principalmente, aunque hay zonas, como en la Comunidad Valenciana en la que tambien se acompañan los arroces y la fideuá con ella, o en Andalucía donde el plato más típico son las patatas alioli, que no es más que un preparado de patatas cocidas troceadas, mezcladas con la salsa, y enfriada en el refrigerador.

Variante sencilla: Si no das con la tecla en el amasado de la receta original, ojo que los entendidos lo consideran una de las tareas más complicadas de la cocina, puedes preparala con una mayonesa blanca suave, añadiendo los dientes de ajo, y batiendo a velocidad alta con una batidora.

Eso si, no dejes de intentar la receta original.


Igual que un buen vino de Rioja no es un tetrabrick de Don Simon, o un jamón de bellota no es chorizo, el foie gras no es paté. Eso es lo que tiene, … iba a decir más, pero eso es lo que tiene.

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El suroeste de Francia es una región reputada por el buen comer, los buenos vinos y la calidad de sus tierras, y una de las estrellas es el foie gras. Cientos de kilómetros cuadrados de granjas de Gasconia, de Aquitania o del Midi están llenas de patos y, en menor medida, de ocas. Patos que corren a su libre albedrío por las granjas que pueblan estas regiones, y que son sobrealimentados de manera bastante inhumana, eso sí, para conseguir precisamente eso, un foie gras, o lo que es lo mismo en español, un hígado graso.

Y entonces, si el foie es foie, ¿qué es el paté?. Pues el paté es es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias, de las que muchas veces se desconocen las características. Vaya, un sucedáneo.

En cuanto a su composición nutricional, cabe destacar que el foie gras contiene más grasa, hasta el triple de colesterol, y el doble de hierro que el paté, y ambos poseen una elevada cantidad de vitamina A. De hecho, son unos de los alimentos más ricos en este nutriente. Sin embargo, en ambos casos se trata de alimentos con un contenido en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio elevado. Por tanto, si los consumes, es aconsejable que lo hagas de manera ocasional.

Así que amigo, cuidado en esas cenas en las que venden gato por liebre.

Vía: Bruno Cendon


Nota: Las imagenes a continuación pueden herir la sensibilidad de los amantes de los dulces que en este momento se encuentren a dieta (Hosse, administrador de Ozutto).

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¿Te están gustando? Aún quedan cinco imagenes más, no te lo pierdas.

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